Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires

La lyophilisation est une technique de conservation consistant en une déshydratation des aliments par le froid. Cette technique a été inventée par les Français A. d'Arsonval et F. Bordas en 1906. Le but de l'opération est d'enrayer le développement des microbes en retirant l'eau qui favorise leur prolifération

et ainsi obtenir des produits stables à température ambiante.

La lyophilisation est basée sur le principe physique de sublimation, elle se déroule en quatre étapes :

• congeler les aliments à -40 °C pour que 90 % de l'eau qu'ils contiennent soit sous forme de glace,

• sublimer la glace directement en vapeur d'eau par un brusque réchauffement, sous un vide partiel,

• récupérer la vapeur d'eau,

• sécher les aliments à froid pour éliminer l'eau résiduelle.

La lyophilisation est un procédé de conservation qui présente de nombreux avantages. Elle permet de conserver une grande partie des qualités organoleptiques des aliments, le goût reste par exemple très proche de celui des produits frais. Elle maintient aussi la qualité nutritionnelle des aliments : pour les protéines les pertes sont inférieures à 5 % et pour la vitamine C elles sont de l'ordre de 10 %. De par la perte d'eau qu'ils subissent, les aliments sont jusqu'à 10 fois plus léger après lyophilisation qu'avant, ce qui facilite grandement leur transport, et ils ne nécessitent pas de réfrigération pour leur

conservation. La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur texture poreuse. En effet, la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume appréciable, l'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire de l'aliment.

La lyophilisation a tout de même quelques inconvénients. Les produits obtenus ont perdu leur couleur, ils sont très friables et très sensibles à l'oxydation, sans parler de leur coût élevé.